Miért ne mártsd soha a forró, kemény tojást hideg vízbe: a szakácsok magyarázata

Neked is lehet ez a kis szokásod: miután megfőtt a tojásod, azonnal hideg víz alá mártod, hogy gyorsan lehűljön. Ez kényelmes, szerintünk könnyebb is meghámozni... mégis, sok szakács szerint ez a művelet károsítja az állagát. A fehérje gumiszerűvé válik, a sárgája elveszíti finom állagát, sőt repedések is keletkezhetnek. Szóval, mi történik valójában, ha így hűtjük le őket?

Miért kerüljük a hősokkot?

Ez a gesztus ártalmatlannak tűnhet, de a forró tojás és a jeges víz közötti éles kontraszt miatt a fehérjék nagyon gyorsan reakcióba lépnek.  Ennek eredményeként  a tojásfehérje túl hirtelen összehúzódik, ami kemény, kevésbé kellemes állagot ad neki. A sárgája eközben enyhén szürkés árnyalatot vehet fel, és elveszítheti puhaságát, mintha túlsült volna.

Egy másik váratlan következmény:  a héj helyenként megrepedhet. Ezután víz szivárog be, megváltoztatva az ízét, és néha enyhén vizes ízt adva neki. Semmi vészes, de határozottan nem ideális, ha gyönyörű kemény tojásokat szeretne készíteni salátához, piknikhez vagy finom pirítóshoz.

A séfek módszere a tökéletes tojáshoz

 

For complete cooking times, go to the next page or click the Open button (>), and don't forget to SHARE with your Facebook friends.

Next »»