Hogyan készítsünk tenger gyümölcsei Vol-au-vent-et?
Készítmény:
Kezdjük a gombák előkészítésével, amelyek elengedhetetlen hozzávalók a tenger gyümölcseiből készült vol-au-vent leves édességének és ízének fokozásához. Alaposan tisztítsuk meg őket, majd szeleteljük fel vékonyra. Közepes lángon pirítsuk meg egy evőkanál vajon, amíg az összes leve elpárolog. Tedd félre, hogy a krémes töltelékbe keverhesd őket.
Most készítsük el a langusztínokat, amelyek elengedhetetlenek a gazdag és illatos házi alapléhez. Válaszd szét a fejeket a farkaktól, majd óvatosan távolítsd el a farkakat, ügyelve arra, hogy a héjak épek maradjanak. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel egy evőkanál vajat, és gyorsan pirítsuk meg a farkakat magas lángon. Öntsük rá a konyakot, és flambírozzuk, hogy minden aroma kibontakozzon. Tedd félre a húst, és tartsd meg a fejeket és a héjakat az alapléhez.
Ezután készítsd el az aromás alapot a halászlédhez. Hámozd meg a mogyoróhagymát és a sárgarépát, majd aprítsd fel finomra a mogyoróhagymát és szeleteld fel a sárgarépát. Egy lábasban pirítsd meg őket egy kevés olívaolajon, majd add hozzá a langusztinfejeket és -héjakat. Miután minden szépen megpirult, önts hozzá 150 ml fehérbort és 150 ml vizet. Ízesítsd sóval, borssal, és főzd lassú tűzön 25 percig. Ez a langusztinalaplé kivételes ízt kölcsönöz a krémes tenger gyümölcsei szósznak.
Közben készítsd elő a kagylókat. Alaposan tisztítsd meg őket, majd forralj fel 100 ml fehérbort egy lábasban. Add hozzá a kagylókat, fedd le, és amint kinyíltak, vedd le a tűzről. Szűrd le a főzőlevet, tedd félre, és szedd ki a kagylókat a héjukból. A fésűkagylókat is gyorsan pirítsd meg egy evőkanál vajon, mindössze 1 percig mindkét oldalukat, hogy puhák maradjanak és elolvadjanak a szádban.
Ezután szűrd le a langustin alaplevet, és keverd össze a kagylólével. Mérj ki 40 cl ebből az ízletes folyadékból. Készítsd el a szószt: olvassz fel 50 g vajat egy lábasban, add hozzá a lisztet, és keverd egy percig, amíg rántást nem kapsz. Fokozatosan keverd hozzá a 40 cl folyadékot, majd adj hozzá 10 cl vizet. Ízesítsd sóval és egy kevés borssal (a lé már sózott), és párold 10 percig. Végül add hozzá a crème fraîche-t, a gombát, a kagylót, az apróra vágott langustint és a fésűkagylót. Hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
Ezután készítsd el a leveles tésztát, ami kulcsfontosságú lépés a ropogós, puffasztott és aranybarna vol-au-vent eléréséhez. Oszd a tésztát félbe, és nyújtsd ki mindkét felét 4 mm vastagságúra. Vágj ki két 20 cm-es korongot. Az egyik korongon vágj ki egy gyűrűt egy 17 cm-es belső kör eltávolításával. Helyezd az első korongot egy enyhén nedves sütőlapra, majd nedvesítsd meg a szélét 3 cm vastagságban, és nyomd rá a gyűrűt.
Ezután nyújtsd ki a maradékokat 3 cm széles csíkká, és ragaszd a felső kör köré. A második tömör korongba vágj egy fedőt úgy, hogy egy kört bevágsz anélkül, hogy teljesen átvágnád. A tojássárgáját verd fel egy csipet sóval, egy csipet cukorral és néhány csepp kávéval, majd óvatosan kend meg a leveles tészta tetejét a keverékkel. Tedd hűtőbe 30 percre, hogy a leveles tészta megkössön.
Melegítsd elő a sütőt 210°C-ra (410°F). Vedd ki a tésztát a sütőből, kend meg egy vékony réteg tojásfehérjével, és süsd 20-25 percig. A tésztának jól meg kell kelnie, aranybarnának és szilárdnak kell lennie. Közben óvatosan melegítsd újra a tölteléket anélkül, hogy felforrna. Amint kiveszed a tésztát a sütőből, óvatosan vágd le a tetejét, töltsd meg bőségesen a tenger gyümölcsei szósszal, és tedd vissza a tetejét. Azonnal tálald, hogy a tészta ropogós maradjon.
Ínyenc variációk:
1. Tenger gyümölcsei és füstölt lazac Vol-au-vent-ben:
Adjunk hozzá néhány szelet füstölt vagy serpenyőben sült friss lazacot a finomabb és enyhén füstös ízért. A lazac tökéletesen illik a krémes szószhoz és a fésűkagylóhoz, így ideális karácsonyi menühöz vagy elegáns étkezéshez.
2. Garnélarákos és enyhe curry Vol-au-vent
Egzotikusabb változathoz adjunk fél teáskanál enyhe curryport vagy kurkumát a szószhoz. Ettől aranybarna és enyhén fűszeres íze lesz, miközben továbbra is nagyon enyhe marad. Nagyszerű ötlet a hagyományos vol-au-vent recept modernizálásához.
3. Gombás-fehérboros Vol-au-vent:
Gazdaságosabb változathoz duplázd meg a gomba mennyiségét, hagyd ki a langusztínokat, és adj hozzá laskagombát vagy shiitake gombát. Az eredmény így is nagyon ízletes, tökéletes egy ünnepi előételhez tenger gyümölcsei nélkül.
4. Tenger gyümölcseiből készült gratin Vol-au-vent-ben:
Miután megtöltöttük a vol-au-vent-et, szórjuk meg parmezán vagy Gruyère sajttal, és süssük 5 percig. Egy ultra-kényeztető változat: ropogós, aranybarna és még krémesebb.
5. Tenger gyümölcsei stílusú Vol-au-vent tészták:
Egy nagy Vol-au-vent tészta helyett készítsen több kisebbet. Töltse meg őket garnélával, lazaccal, kagylóval és fésűkagylóval. Ideális partibüfékhez, koktélpartikra vagy szilveszteri ünnepségre.
Gyakorlati tanácsok:
1. Használjon kiváló minőségű leveles tésztát.
A jól megkelt, ropogós és könnyű, telt leveles tészta eléréséhez válasszon teljesen vajas leveles tésztát. A kereskedelmi forgalomban kapható vajas tészta jobb eredményt ad, mint a növényi olajokkal készült tészta.
2. Szigorúan tartsd be a hűtőszekrényben megadott pihentetési időt.
Sütés előtt elengedhetetlen a 30 perces hűtési időszak. Ez lehetővé teszi, hogy a leveles tészta ellazuljon és egyenletesen, látványosan megkeljen.
3. Figyelj a só mennyiségére.
A kagylólé, a húsleves és a tenger gyümölcsei már természetes módon sósak. Kóstold meg a szószt, mielőtt sót adsz hozzá, hogy elkerüld a túlzottan sós díszítést.
4. Ne süsd túl a fésűkagylókat.
Elég egy perc mindkét oldalukon. Ha tovább sütöd, gumiszerűek lesznek. A forró szószban kissé átsülnek.
5. Ne töltsd túl a tésztaformát.
A tölteléket közvetlenül tálalás előtt add hozzá, hogy a tészta ropogós maradjon. Ha túl sok szószt adsz hozzá, a tészta átázhat.
6. Nagyon alacsony lángon óvatosan melegítse fel újra a tölteléket.
Ne hagyja, hogy a szósz felforrjon, mert különben szétválhat. A gyengéd melegítés bársonyos, tökéletes állagú szószt eredményez.
7. Készítse el előre a köretet.
A szósz és a tenger gyümölcsei több órával előre is elkészíthetők. Tálaláskor egyszerűen melegítse fel őket: tökéletes karácsonyi ételekhez, szilveszteri ünnepségekhez és különleges alkalmakra.
